참돔 도미찜_2020.4.15

오늘은 제21대 총선날.

새벽 6시 반에 투표하러 갔습니다ㅋㅋㅋㅋ

인증샷V

 

새벽 6시 반에 줄이 백미터....ㅋㅋㅋ 역시 민주시민!

투표날은 뭐다? 역시 개표방송이다!!!

늦은 시간까지 개표방송을 시청하려면 맛있는 저녁식사가 필요하겠죠?ㅎㅎㅎ

그래서 며칠 전부터 개표방송을 보면서 먹을 메뉴를 고민고민 하다가

친구가 낚시로 잡아올린 참돔을 요리해보기로 했음ㅋㅋㅋㅋ

자연산 참돔이라 이번에는 레시피 제대로 고민해서 제맛을 내기로 함.

이번 요리는 참돔 도미찜!!! 

원래 구상한 레시피는 다음과 같다.

참돔찜(중국식)
1. 해동한 도미를 칼집을 내고 맛술과 레몬즙에 생강편을 넣고 적셔서 비린맛을 잡는다.
2. 계란 지단을 부쳐서 흰색 노란색으로 썰어둔다. 깻잎과 씨를 뺀 홍고추, 풋고추도 길게 채썰어준다. 파도 손가락 크기로 채썰어준다. 당근도 채를 썰어준다.
3. 간장, 맛술, 육수, 설탕, 마늘, 생강다진것, 후추, 참기름 넣고 간장양념을 만든다.
4. 자작하게 육수에 무를 넣고 양념과 함께 한소끔 끓여놓는다.
5. 찜솥에 물을 넣고 끓인 후 채반에 파를 깔고 도미를 올려 넣어준다.
6. 중약불에 1시간 정도 찐 도미를 접시에 담는다.
7. 채썰어둔 야채들을 올려준다.
8. 끓인 양념을 위에 부어준다.
9. 파기름을 내서 도미 위에 부어준다.

하지만 당연히 이렇게 진행되었을리 없으므로..ㅋㅋㅋ 
진짜 레시피는 사진과 함께 설명하기로!

 

자연산 참돔. 30~40센치 정도 되는듯.

전날 저녁에 냉동실에서 꺼내 하루밤 자연해동시킨 자연산 참돔. 눈빛이 살아있......ㅋ

등에 형광색 푸른 점이 있는게 자연산이라고 함. 

친구가 친절하게 내장, 지느러미 손질까지 다 해줘서 약간 남아있는 비늘만 좀 벗겨줬다.

 

재료 : 무, 대파, 생강, 홍고추, 풋고추, 마늘, 간장, 육수, 설탕, 후추, 맛술, (깻잎...은 꼭 필요하지는 않은듯)

물병에 들어있는 것은 이틀 전에 끓여둔 육수다.

육수는 다시마, 디포리, 냉동바지락살이 들어갔고 중불에서 한시간 정도 끓여서 식은뒤 따로 냉장고에 담아뒀다.

 

☆ 파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공받을 수 있음

솔리몬 스퀴즈드 레몬즙

사전 손질하기

비린맛을 잡기 위해 맛술과 레몬즙에 생강을 편으로 썰어 넣고 도미를 재워준다.

꼬리쪽에서 머리 방향으로 비스듬히 칼집을 내서 생강편을 넣어주고,

아가미 안쪽에도 몇개 넣어줬다.

두시간 정도 재워둔 후 반대 방향도 다시 두시간 정도 재워줬다.

(사실 깻잎 몇장을 맛술에 적셔서 위에 덮어두기도 했다.ㅋㅋㅋㅋ사진 찍으면 웃길것 같아서 안찍음.)

비린맛을 제대로 잡기 위해서는 최소한 두시간 정도 전에는 참돔 손질을 해둬야 할 것 같다.

 

생강

양념장

양념장을 준비해준다. 

진간장에 위에서 본 육수를 1:1로 넣고 

생강은 칼로 다져준 후 다시 절구에 넣고 빻았다.

마늘은 다져서 냉동실에 넣어둔 걸 두 아빠숟갈 정도 넣어줬고,

참기름도 두숟갈 정도 넣어줬다.

설탕도 두숟갈 정도 넣고 후추 약간 넣어줬다.

이 양념장이 너무 맛있어서 따로 보관하고 싶을 정도였는데 딱 저정도 양이 이번 도미찜을 하는데 필요한 양이었다.

 

육수를 한번 다시 끓인다.

육수는 그냥 써도 되겠지만, 

생선찜에는 역시 무가 들어가줘야 맛이 나기 때문에

무를 크게 썰고 마늘과 파를 넣고 한번 더 끓여줬다.

물도 좀 더 부어 1시간 정도 끓여준 후 다시 식혀준다.

무가 적당히 익고 육수도 우러나는 시간이 필요하다. 

 

파는 채썰어서 얼음물에 담궈 매운 맛을 빼줬다. 

홍고추와 풋고추도 씨를 빼고 채썰어준다

깻잎은 꼭 필요한 건 아니지만 좋아하니까 그냥 넣어준다ㅋㅋㅋ

계란도 지단을 부쳐 채썰어뒀다.

도미찜 위에 올릴 토핑을 준비해준다.

파는 얼음물에 10분정도 담궈둔 후 건져서 채에 받쳐 물을 빼두고

계란은 흰자 노른자 따로 지단을 부쳐줬다.

홍고추, 풋고추, 당근 채를 썰었고, 깻잎도 좀 준비했다.

 

이제 본격적으로 참돔을 삶을 차례.

솥에 채반을 올리고 무껍질 벗긴거, 파를 깔아줬고 생강도 물에 한덩이 넣어줬다. 이후 당근과 깻잎도 깔아줫다.

손질한 도미를 올린다.

생선을 넣기 전에 솥의 물을 한번 끓도록 해서 김을 채워주고

한번 끓고나면 생선을 넣어준다.

30분간 중약불에 천천히 쪄준다.

30분 찐 돔

30분간 찌고 나면 뽀얀 살이 보이고 껍질에는 쫀득 끈적함이 살아있다.

뚜껑을 열면 김이 확 올라오니 콧구멍 데이지 않도록 조심해야 한다.

 

참돔을 조리기 위한 양념장

끓여둔 육수에 양념장을 넣고 파채와 무, 당근을 넣어 다시 한번 끓여준다.  

당근은 크게 썰어 모서리를 다듬어줬다.

생선이 탈까봐 무를 깔고 조리려고 했는데,

나중에 보니 무때문에 생선이 양념에 잠기지 않으므로 

그냥 무를 나중에 넣어줘도 될 것 같다.

10분 정도 양념과 함께 조려준다.

쪄진 돔을 양념장에 넣고 함께 끓여준다. 

5분 정도 끓이다가 반대쪽으로 뒤집어 다시 끓여준다.

이제 거의 마무리 단계.

 

접시에 무와 파채, 당근을 먼저 올린다. 생파채도 같이 올려줬다.

양념에 흠뻑 절여진 무가 촉촉하면서 달큰해서 맛있는데,

무를 밑에 깔아주는게 비쥬얼상 좋다.

 

참돔찜 완성샷

무 위에 돔을 올리고 

준비해둔 고명들을 색감을 살려 올려준다.

이제 진짜 마지막 단계다.

 

파기름을 끼얹어줬다.

파채을 따로 기름에 끓여 파기름을 내서 끼얹어줬다.

파기름을 낸 파채도 양념에 적셔 같이 먹을수 있다.

 

식탁에 올려진 도미찜. 나름 파기름 하나로 중국식 도미찜이라고 주장해본다. 

와사비를 따로 조금 준비했고, 술은 재작년에 담은 포도주를 곁들였다.

함께 마신 포도주는 18년에 담은건데 

워낙 단 포도에 설탕을 좀 넣어 술을 담았더니 너무 달아 못먹겠어서 그냥 뒀었던 거다.

따로 술이 없어 꺼내봤는데, 오랫만에 마셔보니 그새 더 숙성이 되었는지 향이 괜찮다. 엄청 스윗한 와인 느낌이 난다. 

이제 본 목적인 개표방송을 기다리며...

개표방송을 보면서 먹기 위해 5시 10분쯤 식탁을 차렸다.

하지만 첫 점을 뜨는 순간 너무 맛있어서 30분만에 한마리를... 꿀꺽!

 

갖은 고명과 함께 도미살을 한입!

무려 한시간을 넘게 조리를 한 생선살이 어떻게 이렇게 탄력이 있고 향긋할 수가 있을까!!!

 

와사비도 올려서 한입!!

허겁지겁 정신없이 먹게 된다.

 

무조림도 일식집에서나 먹던 무조림의 맛이 난다.

정말 비린맛 하나도 없이 거의 완벽한 맛이었다고...

내가 만든 요리지만 자화자찬 해본다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

남은 양념에 남은 고명을 넣고 밥과 함께 볶아줬다.

밥을 볶아먹어도 될 정도로 남은 양념에도 생선의 비린 맛이 남지 않았다.

돼지갈비 양념에 밥을 볶은 느낌.

 

인터넷에서 보니 수산물 시장에서 그리 비싸지 않게 도미를 살 수 있는 것 같으니 

꼭 한번 해드셔보길.!

 

[완도친구] 반건조 생선세트 1호 (민어+도미+농어)